Freitag, 4. August 2017

Pfirsich-Melba-Torte mit Mirror Glaze Überzug


Mirror Glaze Torten waren die letzten Monate ja total en vogue auf Backseiten und in Backgruppen, momentan läßt der Hype etwas nach und deswegen mache ich jetzt mal wieder eine ;-)
Die Königin dieser Art der Tortenverzierung ist übrigens Olga Noskova, sie macht absolut perfekte Torten und wer schöne Torten-Bilder und kleine Filmchen anschauen möchte, kann ihr Instagram-Profil besuchen.

Meine erste Torte mit Spiegelüberzug habe ich vor über 2 Jahren gemacht, weil mich das Bild so einer Torte in der Zeitschrift Sweet Dreams neugierig gemacht hatte. Das Ergebnis war damals optisch nicht so der Hit, geschmeckt hat die Torte aber prima :-)
Den zweiten Versuch mit dieser Art der Tortenveredlung startete ich dann einige Monate später und die Optik der Torte war auf jeden Fall schon besser als der erste Versuch...


Mirror Glaze Spiegel Überzug Torte
Vor einigen Tagen hatte mein Schatz wieder Geburtstag und für mich war endlich ein Grund da, mich nochmal an einer Torte mit Mirror Glaze Überzug zu versuchen. Unter dem stylischen Glanzüberzug ist eine sommerliche Pfirsich-Melba-Torte mit hohem Fruchtanteil und einer leckeren weissen Schokoladen-Mousse.
...und jetzt bin ich wirklich zufrieden mit dem Ergebnis :-)

Ursprünglich war der Plan, die Oberfläche der Torte teilweise mit den Himbeeren und mit Pfirsichspalten zu belegen, aber das hätte die Wirkung der schönen Marmorierung verdorben.
Stattdessen habe ich die halbierten Himbeeren dann um den Rand der Torte gestellt.


Spiegelüberzug Torte mit Himbeeren und Pfirsich
Ein leckerer Mandelbiskuit trägt bei dieser Pfirsich - Melba - Torte die weisse Schokoladen-Mousse und die Himbeer- und die Pfirsich-Fruchteinlage.

Lust, diese Torte nachzubacken?
Dann kommen hier die Rezepte der einzelnen Komponenten, das Zusammensetzen der Torte und die Herstellung des Überzugs werde ich dann weiter unten beschreiben :-)

Fruchteinlagen
ca. 400 g Himbeeren
50 g Zucker
3 Blatt Gelatine

2 Pfirsiche
20 g Zucker
einige Spritzer Zitronensaft
3 Blatt Gelatine

Die Gelatine einweichen.
Die Himbeeren zusammen mit dem Zucker aufkochen. Anschließend durch ein Sieb streichen und ca. 260 g Fruchtmus abmessen, abschmecken...
Gelatine ausdrücken und im heißen Himbeermus auflösen.
Eine 18er Form mit Frischhaltefolie auslegen, das Himbeermus einfüllen und mindestens über Nacht einfrieren.
Die Pfirsiche entsteinen, mit Zucker und Zitronensaft vermischen, abschmecken und kurz erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und im Pfirsichmus auflösen. Ebenfalls in einer 18er Form einfrieren.
Ich habe nur eine Form und habe deswegen an 2 aufeinanderfolgenden Tagen jeweils einen Fruchtspiegel gemacht....

Mandelbiskuit
2 Eier Gr. M
55 g Zucker
45 g Mehl
40 g gemahlene Mandeln
1/3 TL Backpulver
3 EL Öl

Die Eier mit dem Zucker richtig weiss-schaumig aufschlagen, die Masse muss sich mindestens verdoppeln, wenn nicht sogar verdreifachen...
Das Mehl mit den Mandeln und dem Backpulver mischen, auf den Ei-Schaum schütten und das Öl dazu geben. Mit einem Löffel vorsichtig alles unterheben.
In einer nur unten gefetteten und gebröselten 18er Backform bei 190° O-/U-Hitze ca. 15 min. backen - Stäbchenprobe!
Den Rand losschneiden, den Boden stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lasssen.

Weisse Schokoladenmousse
50 ml Milch
10 g Vanillezucker
1 Eigelb
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
200 g weisse Kuvertüre, gehackt
40 g Joghurt oder Quark
400 g Sahne, halbsteif geschlagen
1 Sahnesteif 

Milch und Zucker aufkochen, den Topf von der Platte ziehen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem Schneebesen das Eigelb einrühren und bei leichter Hitze unter ständigem Rühren kurz aufwallen lassen. Dann sofort von der Hitze nehmen, die ausgedrückte Gelatine einrühren und alles über die gehackte Kuvertüre schütten. Kurz stehen lassen und anschließend verrühren, bis sich die Kuvertüre vollkommen aufgelöst hat. Den Joghurt einrühren und die Masse auf höchstens 30/35° abkühlen lassen, dann erst die Sahne unterheben.

Zusammensetzen der Pfirsich-Melba-Torte
Einen Tortenring auf 20 cm einstellen und mit Frischhaltefolie überziehen. Die Seite mit der Folie nach unten auf einen flachen Tortenretter oder auf ein ganz ebenes Springform-Blech stellen und die Folie von außen um den Rand krumpeln. Den Tortenring von innen mit Tortenrand-Folie auskleiden.
Diese Prodezur kann man sich ersparen, wenn man mit Silikonformen arbeitet. Ich habe mir jetzt dieses Silikonformen-Set  bestellt und werde beim nächsten Mal die Torte darin zusammensetzen :-)
Die Oberfläche der Torte wird damit absolut glatt und die Torte läßt sich nach dem Einfrieren einfach aus der Form drücken...

Die Torte wird jetzt verkehrt herum von oben nach unten zusammengebaut.
Ungefähr 1/3 der Schokomousse einfüllen und die gefrorene Aprikosen-Fruchteinlage in das Mousse drücken - darauf achten, dass rundherum der Rand mit Schokomousse bedeckt ist.
Die Fruchteinlage mit Schokomousse bedecken und anschließend die gefrorene Himbeer-Einlage auflegen. Den Rand mit Schokomousse auffüllen und die Fruchteinlage auch wieder mit Schokomousse abdecken. 
Abschließend den Mandelbiskuit einlegen und den Rand mit dem restlichen Schokomousse auffüllen.
Während des Schichtens unbedingt darauf achten, dass am Rand ordentlich aufgefüllt wird und keine Lücken entstehen.
Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens über Nacht einfrieren.

Mirror Glaze
Quelle: MailOnline
20 g Gelatine (ich: Blattgelatine)
120 g Wasser
300 g Zucker
150 g Wasser
200 g Gesüsste Kondenzmilch (ich: Milchmädchen)
300 g weisse Kuvertüre, gehackt
Pastenfarbe
Ihr müsst mit einem Lebensmittel-Thermometer arbeiten!
Die Gelatine in 120 g Wasser einweichen.
Den Sirup mit dem Zucker und 150 g Wasser aufkochen, bis 100/105° erreicht sind. Den Topf vom Herd ziehen, die Gelatine (mit dem verbliebenen Wasser) reinschütten und rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Kondenzmilch einrühren und die Mischung dann über die Schokolade schütten. 1-2 Minuten stehen lassen und dann mit einem Mixstab durchrühren, dabei darauf achten, dass der Stab immer IN der Masse ist und keine Luftblasen erzeugt werden. Alles durch ein feines Haarsieb schütten und nach Wunsch mit Pastenfarbe einfärben.
Ich hatte den Großteil der Masse hellgelb eingefärbt und zwei kleine Portionen jeweils in orange und rot.
Die Mirror Glaze Masse muss nun abkühlen, bis sie nur noch höchstens 35° hat (nachmessen!!!). Dann die beiden Farben in die Grundfarbe schütten, leicht vermischen (meine gemischte Glaze Masse hatte 32/33°...)  und die gefrorene Torte damit überziehen.
Dafür die Torte leicht erhöht in eine große Schüssel oder auf ein Backblech stellen. Ich habe in der Mitte begonnen und bin mehrmals kreisförmig nach außen gegangen. Zu Schluß mit einer Tortenpalette flach über die Mitte der Torte streichen und die dort etwas dickere Glasur nach außen wegziehen. Dadurch wird die Marmorierung auch nochmal schön verwischt... 
Den abgelaufenen Rest der Glasur in ein verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank für die nächste Torte aufbewahren - die Masse reicht für bestimmt noch eine - oder zwei - Torten.




Wer mag, kann sich dieses Video anschauen, das ich während des Übergießens einer Torte gemacht habe. Außerdem seht ihr dort auch das Verwirbeln von verschiedenen Farben mit Hilfe eines Föns...


Die überzogene Torte mit Hilfe der Tortenpalette auf eine Tortenplatte setzen und nach Wunsch garnieren.
Zum Verzehr muss die Torte im Kühlschrank auftauen, das dauert bestimmt 5-6 Stunden... - wir haben erst am nächsten Tag probiert :-)
Hab ich was vergessen oder ist etwas unklar - dann bitte hier kommentieren.
Fragen zum Rezept bitte über die Kommentarfunktion stellen - ich beantworte die nur hier....

42 Törtchen:

Sarah Hartmann hat gesagt…

Und ich dachte du springst nicht auf den Trend-Zug 😊 freue mich, dass du diese tolle Anleitung veröffentlicht hast. Vielen Dank dafür! Die sind nicht nur wunderschön aus sondern auch noch richtig lecker. Die muss ich unbedingt nachhaken.
Sarah

Monika Matzat hat gesagt…

Halloooo?
Ich springe nicht auf den Zug - ich bin die Lokomotive ;-)
Oben im Text habe ich doch was dazu geschrieben, Sarah...
:-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Tortentante :) für den Überzug hadt du Blattgelatine genommen obwohl im Rezept 20g stand. Wie viele Blätter sind das denn?

Lieben Gruß Astrid

Monika Matzat hat gesagt…

20 g Blattgelatine - das ist eine Packung mit 12 Blatt.
Das Gewicht steht drauf, Astrid :-)

Jeannette Hilcke hat gesagt…

Guten Abend Monika,

ich hoffe, es klappt jetzt.

Zu Deiner Mirrorglaze habe ich eine Frage:

- Zubereitung der Glaze:


- Topf vom Herd nehmen und Gelatine mit restlichem Wasser reingeben und rühren; das restliche Wasser ist damit der Rest worin die Blätter einweichten gemeint, oder das Wasser welches ich NICHT aus der Gelatine drücke?

Ich möchte nichts falsch machen und hoffe, die Fragen sind nicht zu dusselig gestellt...

Schönes Wochenende,

Jeannette Hilcke

Monika Matzat hat gesagt…

Die Gelatineblätter werden nicht ausgedrückt, sondern der gesamte Schüsselinhalt (120 g Wasser + Gelatine) wird in den Topf geschüttet.
:-)

Christine Mangels hat gesagt…

Liebe Monika, vielen Dank für diese tolle Anleitung. Ich bin seit Jahren stille Leserin auf deinem Blog und habe schon sehr viel von dir gelernt. Mirrorglaze habe ich bereits nach verschiedenen Rezepten ausprobiert, war mit dem Ergebnis aber nie ganz zufrieden. Bei der nächsten Torte gehe ich nach deiner Anleitung vor ....

Stefanie Schiestl hat gesagt…

Wahnsinn, die Torte sieht wunderschön aus und vorallem begeistert mich der Inhalt!! Die weiße schokoladenmousse, die zwei fruchtspiegel und der mandelboden....Gott ich gerate ins schwärmen....vorallem finde ich es klasse das man das ganze ja Tage vorher vorbereiten kann 😍
Ich hätte aber noch eine Frage 🙈
Kann ich es auch mit normaler Schokolade überziehen...traue mich nicht an so eine Mirror Glaze....
Vielen Dank für die schöne Torte
Stefanie Schiestl

Monika Matzat hat gesagt…

Natürlich, Stefanie :-)

Sylwia hat gesagt…

Was kann ich am besten als Untergrund bei dieser Glasur verwenden z.b. bei einer Schokoladentorte?

Sharyna hat gesagt…

Genial sieht deine Torte aus, richtig Hammer. Und für feine Füllung. Kompliment!
Vielleicht Trau ich mich mal das nachzumachen. Liebe Grüsse

Monika Matzat hat gesagt…

Eine dunkle statt der weissen Schokomousse vielleicht?
:-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,
Gratuliere dir zu diesem tollen Ergebnis! Farblich herrlich und auch der Rand ist spiegelglatt, toll! - Und die farbliche Abstimmung mit dem Innenleben ist bestens gelungen, hat sicher himmlisch geschmeckt.
Herzliche Grüße Gudrun

Katharina hat gesagt…

Hallo ich wollte die Torte mal ausprobieren sie ja himmlisch aus denken sie das man sie auch in einer Tupperschüssel stabeln kann da ich keine Silikonform habe oder bekommt man die dann nicht raus LG Katharina

Monika Matzat hat gesagt…

Hm, ich habe doch beschrieben, wie ich meine Form ausgelegt habe - bei dieser Torte hier hatte ich auch noch keine Silikonform.
Auslegen mit Frischhaltefolie, wenn die Schüssel zu rund für die steife Tortenrandfolie ist.
:-)

Tino Kaden hat gesagt…

Super Monika. Die versuche ich. 2 Fragen. Kann ich den Mirow glaze auch nur weiss machen? Und du sagst du hebst den glaze im Kühlschrank auf. Wie verwendest du ihn wieder? Einfach erhitzen? In der mirko?

Monika Matzat hat gesagt…

Natürlich kannst du die Farbe weglassen, Tino - wenn der Überzug ganz weiß werden soll, könntest du weisse Pastenfarbe zugeben.
Lagern luftdicht verpackt im Kühlschrank und erwärmen - egal wie :-)

Nina Heider hat gesagt…

Hallo liebe Monika,
ich verfolge schon lange Deinen Blog und kam im Mai in den Genuss das Muttertagstörtchen in Deiner Tortenschule zu machen ;-)
Diese Torte hier ist sensationell und kommt wie gerufen. Backe gerade Probetörtchen für eine Hochzeitstorte und das wird die Füllung einer Etage. Die Fruchtspiegel sind schon im Gefrierschrank. Lieben Dank für die Idee und das tolle Rezept!
Lieber Gruß
Nina Heider

Anonym hat gesagt…

Ich hab die Torte am Wochenende gebacken (war mein erstes mal,dass ich den Mirror glaze ausprobiert hab).sie lässt sich durch das Einfrieren toll vorbereiten und ist somit auch mit 2 Kleinkindern gut hin zu bekommen :)
Wenn man sich an die Anleitung hält (und nicht so wie ich die komplette Torte erstmal in die gefriertruhe kippt -,- ) bekommt man auch so ein schickes Törtchen hin. Ich habe,da wir immer viele Leute sind,eine 26er Form genommen und von den Zutaten jeweils das 1.5 fache genommen (beim Mirror glaze reicht das einfache Rezept dicke!).
Selbst mein Opa,der sich selbst normalerweise als Versuchskaninchen meiner backkünste bezeichnet,hat nichts gesagt und einfach genossen 😀 habe selten eine so leckere Torte gegessen,die gibt's nun definitiv auf dem ein oder anderen Geburtstag hier!
LG Christina Lange :)

Anonym hat gesagt…

Die Torte sieht mega lecker aus!!! Da ich für unsere Taufe nächstes Wochenende noch ein passendes Rezept suche, was sich gut vorbereiten lässt aber trotzdem fruchtig ist, ist mir deine Torte beim Stöbern direkt ins Auge gefallen. Allerdings wird die Tauftorte 2-stöckig und mit Fondant, daher kommt bei mir keine Mirror-Glaze drüber. Meine Frage; Kann ich dafür alles so machen wie im Rezept oder stapelst du nur verkehrt herum wegen der Glaze?! LG, Anja

Monika Matzat hat gesagt…

Verkehrt herum nur wegen der glatten Oberfläche für den Mirror glaze :-)

Martina Brune hat gesagt…

Guten Tag ich hab mal eine Frage. Ich bewundere hier auf Facebook immer ihre Torten die sind wirklich wunderschön �� haben Sie vielleicht einen Tipp für mich wie ich zum Beispiel einen Gugelhupf mit so einer schönen Schokoladen Soße überziehen kann dass das so toll gleichmäßig aussieht wie bei einem Mirror Glaze?

Monika Matzat hat gesagt…

Grundsätzlich müssen Teile, die mit Mirror Glaze überzogen werden sollen, gefroren sein. Sahnetorten, die über Nacht gefroren wurden, sind richtig kalt - so kalt wird ein gefrorener, lockerer Rührkuchen nicht werden, weil die Masse-Zusammensetzung ganz anders ist. Ich würde den gefrorenen Guglhupf mit Glaze überziehen, die max. 30/32 Grad warm ist. Dann ist die Glasur nicht ganz so dünnflüssig, wie sie mit 35 Grad bei gefrorenen Sahnetorten sein sollte.
Probiers doch einfach mal aus und berichte bitte, Martina :-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,
muss der Fruchspiegel gefroren sein, wenn man ihn auf die Torte legt? Glaubst du überlebt der eine mehrstündige Autofahrt? ich möchte die Torte erst vor Ort stapeln, den Fruchtspiegel aber gerne schon vorher machen).
Liebe Grüße,
Pia

Monika Matzat hat gesagt…

Ja, der Fruchtspiegel muss gefroren sein, aufgetaut ist das Teil viel zu wabbelig und instabil.
:-)

xispa hat gesagt…

Liebe Monika, die Torte sieht traumhaft aus! Noch hab ich mich nicht darüber getraut... Bleibt der Mirror glace flüssig/klebrig oder wird sie hart wie eine schokoglasur wenn sie kalt ist? Könnte man deiner Meinung nach, auch Deko aus Fondant/Blütenpaste auf so einer Torte plazieren oder würde das aufweichen? Danke, lg Chrissi

Monika Matzat hat gesagt…

Der Überzug ist schnittfest, aber weich und elastisch.
Nein, Zuckerdeko kann man nicht drauflegen - die würde aufweichen.
:-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika, wie kann ich mir die Glasur fertig vorstellen? Ist diese feucht, klebrig? Kann man auf diese Glasur Dekoration geben.. dazu wird nichts gesagt. Liebe Grüße Anna

Monika Matzat hat gesagt…

...hm, direkt über deinem Kommentar habe ich doch auf eine so ähnliche Frage geantwortet, Anna....

Nicole hat gesagt…

Hallo! Ich hab eine blöde frage. Beim auskleiden der Form mit frischhaltefolie sollte es sicherlich so glatt wie möglich sein oder? Wie kriege ich das hin?

Monika Matzat hat gesagt…

Ich mache nur unten Frischhaltefolie rein - das wird relativ glatt - besser hälts, wenn man etwas einfettet. An den Rand stelle ich Tortenrandfolie - das steht so auch oben.
Die Tortenrand-Folie ist fest und kann gar nicht "unglatt" werden.
:-)

Lisa hat gesagt…

Liebe Monika,
ich bin begeistert und total im Fieber, ich möchte die Torte so schnell wie möglich ausprobieren. Zwei kurze Fragen: wenn ich Sonntag Abend die Mousse mache, dann Kaninchen ja direkt stapeln und einfrieren. Montag Abend dann den Mirror Glaze und auftauen damit man sie Dienstag essen kann. Aber wie lang hält sich das ganz dann? Meinst du man kann sie Mittwoch und Donnerstag auch noch gut essen?
Und wenn man eine Silikonform verwendet, muss man da was einfetten oder so? Oder geht das ohne sämtlich Hilfsmittel?
Tasuend Dank für deine Antwort und diese tollen Rezepte
Liebe Grüße
Lisa

Monika Matzat hat gesagt…

Wenn die Torte durchgehend gekühlt wird, kann man sie bestimmt am Donnerstag noch essen... - gezielt so lange im Voraus würde ich eine Torte aber nicht machen.
Nein, Silikonform nicht einfetten.
:-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika, ersteinmal finde ich es auch sehr schade, dass du aufhörst. Verstehen kann ich dich aber schon. Ich hoffe du fürst diesen Blog noch weiter, denn deine Beschreibungen sind echt super und ich habe so auch schon einige Fondanttorten gezaubert.
Heute habe ich nach deiner Anleitung meine erste Mirror Glaze Torte fertig gestellt. Nicht perfekt, aber ich bin recht zufrieden. Bin gespannt wie sie morgen ankommt und ob ich danach nochmal eine machen darf ;)
LG Annika

Inna Zilke hat gesagt…

Eine so leckere Torte. Lässt sich super zubereiten/backen. Die Sache mit dem fruchtspiegel ist auch total genial. Ich bereite jetzt einfach immer mehrere vor und habe immer was auf Vorrat. Tolle Sache. LG Inna

Totto hat gesagt…

Hallo, ein paar Fragen: wie bekomme ich die Torte nach dem einfrieren so glatt aus den oben verlinkten Silikonformen? Bei meinem Versuch wurde die Oberfläche leider nicht so glatt oder glich eher einer Kraterlandschaft. (sah man nach dem glasieren noch am Rand) und wie wird die Glasur etwas dicker? Ich habe sie zuletzt mit gemessen 34°C verarbeitet. Noch zu warm? Der Biskuit blieb zum Teil an meiner Schüssel hängen, auf der ich die Torte zum glasieren stehen hatte. Warum? Kann man die Glasur auch noch geschmacklich gestalten? Säuerlich zum Beispiel? Das war es erstmal.

Monika Matzat hat gesagt…

Wahrscheinlich ist die Creme nicht blasenfrei eingefüllt worden - evtl. war sie schon angeliert und deswegen nicht mehr gut fließfähig.
Etwas mehr abkühlen lassen, dann wird die Glasur fester. Oben steht ja, dass meine 32/33° hatte, wenn deine 34° hatte, war sie wahrscheinlich deswegen flüssiger.
Der Biskuit war angetaut - das nächste Mal schneller arbeiten...
Evtl. mit Zitronensäure oder Backaromen arbeiten.

Für dich vielleicht zur Info: Ich bin selbst nur eine Hobbybäckerin und habe mir alles selbst angelesen und durch ausprobieren gelernt...

Sandra Lüdtke hat gesagt…

Ich hab mich jetzt auch mal an eine Mirror-Glaze-Torte gewagt und hab Dein Rezept von der Pfirsich-Melba-Torte ausprobiert. Es hat super geklappt, obwohl mein Thermometer den Geist aufgegeben hat. Anstatt Pfirsichen hab ich allerdings eine Mango genommen. Die Zeit der Pfirsiche ist ja leider schon vorbei. Mango passt aber auch super. Ich danke Dir für das tolle Rezept und die perfekte Erklärung / Videos. GGLG Sandra

Frank Busch hat gesagt…

Hallo Monika,
Welches oel nimmst du Raps oder Sonnenblumen?
Lg bine

Monika Matzat hat gesagt…

Das ist egal - ich kaufe immer Rapsöl.
Sollte nur kein okivenöl sein ;-)

Aline hat gesagt…

Hallo Monika,

die Schokomousse klingt total lecker und deshalb will ich sie demnächst als Füllung für eine Fondanttorte verwenden. Wird die Mousse auch ohne einfrieren so schön fest? Will ja nicht, dass nach dem Anschneiden die Füllung aus der Torte läuft 😉

Monika Matzat hat gesagt…

Ja, die wird auch so fest :-)

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