Dienstag, 15. August 2017

Kir Royal-Torte mit Mirror Glaze Überzug und Spiderweb


Mousse-Torten mit Mirror Glaze Überzug sind ideale Sommertorten - so leicht und locker und der Überzug gelingt, auch wenn draußen Tropenklima herrscht :-)
Nachdem diese Pfirsich-Melba-Torte so toll geworden ist, wollte ich mich an einer Mirror Glaze Torte versuchen, die zusätzlich ein Spiderweb - Spinnennetz - Dekor hat.
Im Netz gibt es viele kurze Videos, wie so etwas gemacht wird, aber Rezepte für das Spider Web gibt es fast nie. Aber Moni gibt ja nicht so schnell auf ;-) und nach intensivem Suchen habe ich drei Varianten gefunden, wie dieses Muster auf der Spiegelglasur erzeugt wird.


Spiegelglasur mit Spiderweb
Gearbeitet habe ich beim Spiderweb hier auf dieser Kir Royal-Torte mit einer Mischung aus Karamellsirup und goldener Puderfarbe, die auf den noch frischen Mirror Glaze Überzug gestrichen wird.
Der goldene Sirup zieht sich zusammen und so entsteht das schöne Muster.
Die anderen beiden Möglichkeiten für so ein Muster sind entweder ein Neutral Glaze mit Pektin oder ein Neutral Glaze mit Gelatine.
Beide habe ich schon im Kühlschrank stehen und werden demnächst ausprobiert :-)


Spiegelglasurtorte mit Spinnennetz
Nach dem Auftauen am nächsten Tag war die Oberfläche der Moussetorte durch den Spiderweb Überzug strukturiert wie eine Reptilienhaut.
Ich bin gespannt, wie die Oberfläche aussieht, wenn ich mit einer der beiden Alternativen das Muster erzeuge...


Spiegelglasur Torte Kir Royal
Unter dem Mirror Glaze Überzug verbirgt sich eine lockere Kir Royal Torte. Säuerlich-fruchtige Einleger aus Cassismus und Sektgelee habe ich mit einem Schoko-Knusperboden und Cassismousse kombiniert - total köstlich und sommerlich frisch!
Lust, die Torte nachzubacken?
Dann kommen hier die Rezepte der einzelnen Komponenten, das Zusammensetzen der Torte und die Herstellung des Überzugs werde ich dann weiter unten beschreiben :-)

Kir Royal-Torte mit Mirror Glaze
ca. 8 Stückchen, D = 15 cm

Fruchteinlagen
ca. 130 g Cassispüree
1-2 EL Zucker
2 Blatt Gelatine

120 ml Sekt
2 TL Zucker
1,5 Blatt Gelatine
Die Gelatine einweichen.
Die schwarzen Johannisbeeren (ich hatte ein Glas gekaufte...)  abtropfen lassen und durch ein Sieb streichen (den Saft auffangen). Ca. 130 g Fruchtmus abmessen (der Rest kommt in das Cassismousse weiter unten...) und mit dem Zucker abschmecken.
Die Gelatine ausdrücken, vorsichtig im Wasserbad oder in der Mikrowelle auflösen und nach und nach das Cassispüree rühren (nicht umgekehrt - dann zieht die warme Gelatine im kalten Püree sofort an...)
Eine 15er Form mit Frischhaltefolie auslegen, das Cassispüree einfüllen und mindestens über Nacht einfrieren.
Mit dem Sekt auch einen Spiegel gießen und einfrieren.
Ich habe nur eine Form und habe deswegen an 2 aufeinanderfolgenden Tagen jeweils einen Fruchtspiegel gemacht....

Schokoboden mit Knusperauflage
2 Eier
70 g Zucker
70 g Mehl
1 EL Kakao
1/4 TL Backpulver
3 EL Öl
Die Eier ungetrennt aufschlagen und anschließend den Zucker einrieseln lassen. Diese Masse so lange schlagen, bis eine gelb-weißliche Masse entstanden ist, das dauert MINDESTENS 10 min. mit der Küchenmaschine, mit dem Rührgerät deutlich länger...
Das Mehl mit dem Kakao und dem Backpulver mischen und über die Eiermasse sieben, das Öl dazugeben und alles vorsichtig unterheben. Die Masse in eine nur unten gefettete und gebröselte 15cm Form füllen und bei 175° ca. 15 - 20 min. backen - Stäbchenprobe! Wenn der Boden zu hoch geworden ist, teilen und die Hälfte einfrieren...
Für die Knusperauflage 25 g Vollmilchkuvertüre oder -Schokolade zerhacken und in einem Gefrierbeutel schmelzen (dazu in warmes Wasser hängen - aufpassen, dass kein Wasser IN den Beutel kommt!). 4-5 Waffelröllchen zerbröseln und unter die flüssige Schokolade mischen. 
Die Schoko-Knusper-Mischung auf den lauwarmen Schokoboden streichen - zum Rand ca. 1,5 cm frei lassen.

Cassismousse
110 g Cassispüree (evtl. mit Saft auffüllen, wenn zu wenig Püree...)
3,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 Eigelb
45 g Zucker
275 g Sahne, cremig geschlagen
Die Gelatine im Wasserbad oder in der MW auflösen und nach und nach das Cassispüree einrühren.
Die Eigelbe mit dem Zucker unter Rühren im Wasserbad auf ca. 60° (Lebensmittel-Thermometer) erwärmen, dann in der Küchenmaschine cremig-schaumig aufschlagen.
Wenn die Masse max. 30/35° hat, das Cassispüree unterziehen und zum Schluß die halbsteife Sahne einarbeiten.

Zusammensetzen der Kir Royal-Torte
Einen Tortenring auf 15 cm einstellen und mit Frischhaltefolie überziehen. Die Seite mit der Folie nach unten auf einen flachen Tortenretter oder auf ein ganz ebenes Springform-Blech stellen und die Folie von außen um den Rand krumpeln. Den Tortenring von innen mit Tortenrand-Folie auskleiden.
Oder ihr arbeitet wie ich mit einer Silikonform. Ich habe mir dieses Silikonformen-Set  bestellt und die Torte darin geschichtet :-)
Die Oberfläche der Torte wird damit absolut glatt und die Torte läßt sich nach dem Einfrieren einfach aus der Form drücken...

Moussecake with SpiderwebDie Torte wird jetzt verkehrt herum von oben nach unten zusammengebaut, die Durchmesser der Fruchteinlagen und des Schokobodens etwas kleiner schneiden, damit außen Platz für das Cassismousse bleibt...
Ungefähr 1/3 der Cassismousse einfüllen und die gefrorene Sekteinlage in das Mousse drücken - darauf achten, dass rundherum der Rand mit Cassismousse bedeckt ist.
Die Sekteinlage mit Cassismousse bedecken und anschließend die gefrorene Cassis-Einlage auflegen. Den Rand und die Fruchteinlage auch wieder mit Cassismousse abdecken. 
Abschließend den Schokobiskuit mit der Knusperschicht einlegen und den Rand mit dem restlichen Cassismousse auffüllen.
Während des Schichtens unbedingt darauf achten, dass am Rand ordentlich aufgefüllt wird und keine Lücken entstehen.
Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens über Nacht einfrieren.

Mirror Glaze
20 g Gelatine (ich: 1 Pck. Blattgelatine -Gewicht steht drauf!)
120 g Wasser
300 g Glukosesirup (ich: Grafschafter Karamell Sirup)
300 g Zucker
150 g Wasser
200 g Gesüsste Kondenzmilch (ich: Milchmädchen)
300 g weisse Kuvertüre, gehackt
Pastenfarbe
Ihr müsst mit einem Lebensmittel-Thermometer arbeiten!
Spiderweb
2-3 EL Grafschafter Heller Sirup
goldene Lebensmittelfarbe
Beides mit etwas warmem Wasser verrühren, bis eine Konsistenz wie flüssiger Honig entsteht.
Auf etwas Alufolie geben und ein Palettenmesser bereitlegen.
Die Gelatine in 120 g Wasser einweichen.
Den Sirup mit dem Zucker und 150 g Wasser aufkochen, bis 100/105° erreicht sind. Den Topf vom Herd ziehen, die Gelatine (mit dem verbliebenen Wasser) reinschütten und rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die Kondenzmilch einrühren und die Mischung dann über die Schokolade schütten. 1-2 Minuten stehen lassen und dann mit einem Mixstab durchrühren, dabei darauf achten, dass der Stab immer IN der Masse ist und keine Luftblasen erzeugt werden. Alles durch ein feines Haarsieb schütten und nach Wunsch mit Pastenfarbe einfärben.
Ich hatte den Großteil der Masse dunkelrot eingefärbt und zwei kleine Portionen jeweils in hellrot und altrosa.
Die Mirror Glaze Masse muss nun abkühlen, bis sie nur noch höchstens 33/35° hat (nachmessen!!!). Dann die gefrorene Torte damit überziehen.
Dafür die Torte leicht erhöht in eine große Schüssel oder auf ein Backblech stellen. Ich habe in der Mitte begonnen und bin mehrmals kreisförmig nach außen gegangen. Dann einzelne Kleckse der beiden Farbtöne auftragen, das Palettenmesser in die goldene Farbe tunken und damit flach über die Torte streichen. Zur Verdeutlichung dieser Prozedur könnt ihr euch dieses Video anschauen (sie arbeitet aber mit einem Neutral Glaze, deswegen sieht das etwas flüssiger aus...)
Den abgelaufenen Rest der Glasur in ein verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank für die nächste Torte aufbewahren - die Masse reicht für bestimmt noch eine - oder zwei - Torten.


Wer mag, kann sich dieses Video anschauen, das ich während des Übergießens einer Torte gemacht habe. Außerdem seht ihr dort auch das Verwirbeln von verschiedenen Farben mit Hilfe eines Föns...

Die überzogene Torte mit Hilfe der Tortenpalette auf eine Tortenplatte setzen.
Zum Verzehr muss die Torte im Kühlschrank auftauen, das dauert bestimmt 5-6 Stunden... - wir haben erst am nächsten Tag probiert :-)

Wenn ihr eine erwachsene 24- oder 26er Kir Royal-Torte machen möchtet, alles bis auf die Mengenangaben für den Biskuitboden und die Mirror Glaze verdoppeln...

Hab ich was vergessen oder ist etwas unklar - dann bitte hier kommentieren.

9 Törtchen:

annastazie epper hat gesagt…

Bitte,habe aber eine kleine frage, in rezept ist sirup und goldene farbe und beide mit wenig wasser mischen, kommt der sirup mit der farbe danach auch zusammen? einfach sirup und farbe mischen? ich danke dir.

Monika Matzat hat gesagt…

Sirup, Farbe und Wasser vermischen, Annastazie.
Ohne Wasser wird die Mischung zu dick...

Barbara Furthmüller hat gesagt…

Das sieht echt beeindruckend aus! Und wenn man sich das durchliest, auch machbar. Danke dafür!

Anita21 hat gesagt…

Wow, die Füllung hört sich fantastisch an, mit dem Knusperboden. Ich finde Torten mit Mirror Glaze auch toll, hab mich noch nicht ran getraut, mal schauen, dank deiner Anleitung, werde ich es doch mal wagen.

LG
Anita

Manuela hat gesagt…

Hallo liebe Monika,

könntest du mir eine Aufstellung geben, welche Cremen bzw. Untergründe für eine Mirror Glaze geeignet sind?
Vielleicht auch mit einem Link zu deinen Rezepten :)

Liebe Grüße,
Manuela

Monika Matzat hat gesagt…

Nein, ich kann dir keine Aufstellung machen, Manuela...
Mittlerweile habe ich drei Moussetorten mit Mirror Glaze gepostet, anhand derer du dir leicht Abwandlungen ausdenken kannst.
:-)

Lisa hat gesagt…

Liebe Monika,
ich bin ganz happy, ich habe die Mirror Glaze Pfirsich Melba Torte gemacht und es hat super geklappt und Hammer geschmeckt. Leider hatte man mir im Laden den falschen, dunklen, Sirup verkauft, somit war sie dunkelrot mit lila und orange aber sah auch sehr cool aus. Danke für die tolle Anleitung.
Jetzt möchte ich gleich weiter machen und die Kir Royal versuchen. Hier werden die Einlagen nicht erwärmt, richtig!? Und den Sekt dann einfach mit dem Zucker mischen und in die eingeweichte, erwärmte Gelatine rühren? Und man braucht dann ca. 240 g schwarze Johannisbeeren (Abtropfgewicht, bzw. bisschen Saft geht ja).
Könnte man eine Mirror Glaze auch auf eine Sahne/Quarkcreme machen? Eine meiner schwangeren Freundinnen hatte sich jetzt zB nicht getraut die Torte zu essen, weil das Ei in der Mousse ja nicht richtig gekocht ist. Oder ist das bedenkenlos?
Danke dir für deine Rückmeldung.
Viele Liebe Grüße
Lisa

Monika Matzat hat gesagt…

Wunderbar, dass bei der Pfirsich-Melba alles gut geklappt hat!
Bei den Einlagen hier wird die Gelatine erwärmt und dann die Frucht bzw. der Sekt eingerührt.
Mengen abwiegen....
Ja, Sahne-Quark geht - entweder mit oder ohne Ei :-)
Eier in Mousse dürfen nie gekocht werden, dann gibts Omelette...
Schau mal dort, da ist eine Quark-Mousse mit Ei (das erwärmt wird.)
http://tortentante.blogspot.de/2017/09/russian-tale-kleine-tortchen-mit-mirror.html
:-)

Inna Zilke hat gesagt…

Hallöchen
Was für ein Hammer Törtchen. Diese habe ich letzte Woche zu meinem Geburtstag gemacht und alle waren begeistert, sogar ich, da ich eigentlich keine Torten mag und esse, hat mir diese total geschmeckt. Danke für dirsrs tolle Rezept. LG:-*

Kommentar veröffentlichen

Bitte gebt beim Kommentieren wenigstens euren Vornamen an... - meinen Namen kennt ihr ja auch! Kommentare, die vollständig anonym abgegeben wurden, beantworte ich nicht mehr...
Und noch eine große Bitte: Lest euch die anderen Kommentare und meine Antworten durch, bevor ihr Fragen stellt - ganz oft wurde "EURE" Frage nämlich schon gestellt und beantwortet ;-)

Weil der Blog momentan mit Spam überflutet wird, wird euer Kommentar erst angezeigt, wenn ich ihn freigeschaltet habe.
To all spammers: Your comment will not be published!!!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...