Donnerstag, 21. Mai 2015

Himbeer-Waldmeister-Torte - ganz ohne Fondant...


In der Sweet Dreams April/Mai ist eine Torte abgebildet, die mich sofort angesprungen und gerufen hat: Back mich, back mich... !
Diesem Ruf konnte ich natürlich nicht widerstehen und bin ihm nach einigem Sträuben doch nachgekommen ;-)
Aufwändig ist die Herstellung dieser Torte schon, aber der gute Geschmack entschädigt, finde ich...


Spiegel Glasur auf Torte
Der Guss auf der Himbeer-Waldmeister-Torte nennt sich Mirror Glaze und besteht aus Sahne, Glukosesirup, weisser Schokolade und Waldmeistersirup. Manche Patissiers geben auch noch etwas Öl dazu.
Nach diesem nicht sooo gelungenen 1. Versuch muss ich auf jeden Fall üben! 
Die Tortenoberfläche kann nämlich viel schöner und gleichmäßiger werden, wie ich durch Lesen und Anschauen verschiedener Seiten im Internet gesehen habe.

EDIT 29.8.2017
Ein Rezept für einen perfekte Mirror Glaze-Überzug gibt es nun in diesem Beitrag:
Pfirsich-Melba-Torte mit Mirror Glaze

Bei diesem ersten Versuch mit dem Mirror Glaze habe ich versucht, die Glasur von alleine den Rand runterlaufen zu lassen. Schöner wird die Oberfläche, wenn man die Glasur mit einer Palette vorsichtig zu den Seiten streicht, während die Torte auf einem Drehteller gedreht wird. Außerdem muss die Torte sehr kalt, idealerweise gefroren sein...



Beim nächsten Mal mache ich das auf jeden Fall!
Wobei die Torte in der Sweet Dreams, die von Bernd Siefert kreiert wurde, auch fast so wie meine aussieht... - o.k., der Rand seiner Torte ist etwas weniger rustikal, aber auch bei seiner Torte ist die Glasurschicht auf der Torte sehr dick und am Rand nur sehr dünn.


Himbeer Waldmeister Torte mit Mirror Glaze
Kokosbiskuit mit köstlicher Zitronen-Waldmeister-Creme wird ergänzt durch eine leicht herbe Himbeermousse, in die frische Himbeeren eingelegt sind. Getoppt wird das Ganze mit einem Spiegel aus weisser Schokolade und Zuckersirup.
Naaaa..., läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen? Dann gehts jetzt los mit dem Rezept :-)


Himbeer-Waldmeister-Torte mit Mirror Glaze
8-10 Stückchen

Kokosbiskuit
2 Eier Gr. L
75 g Feinster Zucker
35 g Speisestärke
30 g Mehl
40 g Kokosraspel oder
Kokospulver - hatte ich...
(Supermarkt, Asialaden, Amazon)

Den Backofen auf 180° O-/U-Hitze vorheizen und auf die Rückseite eines Backpapiers 2 Kreise von ca. 18 cm aufzeichnen.
Die Eier mit dem Zucker sehr, sehr lange aufschlagen (mit dem Rührgerät bestimmt 20 min.), Stärke, Mehl und Kokospulver mischen und vorsichtig unter die Ei-Masse heben.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen, die Spitze großzügig abschneiden und den Teig auf die Vorderseite des Backpapiers in die vorgezeichneten Kreise spritzen. Ca. 15 min. backen und auskühlen lassen.

Zitronen-Waldmeister-Creme
ca. 10 Stängel Waldmeister ( noch nicht aufgeblüht)
oder etwas Waldmeister-Aroma...
95 g Butter
1,5 Blatt Gelatine
60 ml Zitronensaft
Schale 1/2 Zitrone
75 g Zucker
1 Ei Gr. L

Die Butter zerlassen und die Waldmeister-Stängel 30 min. darin ziehen lassen.
Waldmeister entfaltet den tpypischen Duft und Geschmack erst nach einer Trockenzeit von mind. 1 Tag. Also die Stängel früh genug pflücken und kopfüber als Sträußchen gebunden trocknen lassen.
Anschließend die Butter auf einen flachen Teller durchpassieren und einfrieren.
Die Gelatine einweichen. Die restlichen Zutaten in einem Topf unter Rühren andicken lassen. Die Masse darf nicht kochen, weil das Eiweiss sonst ausflockt...
Wenn die Masse dicklich wird, den Topf vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen.
Die Creme durch ein Sieb passieren und nach und nach mit dem Mixstab die eiskalte, in Stückchen gebrochene Butter untermixen. Es entsteht eine cremige, puddingartige Masse...

Eine Tortenpappe auf die Grösse der gebackenen Kokosbisquit-Böden zuschneiden und mit einem Tortenring umstellen.
Einen Boden einlegen und die Zitronen-Waldmeister-Creme aufstreichen (ca. 1 cm bis zum Rand frei lassen...), kühlen.

Himbeermousse
4 Blatt Gelatine
175 ml alkoholfreies Weizenbier
25 g Samt-Himbeer-Marmelade (BS Himbeergelee)
abgeriebene Schale und Saft 1/2 Zitrone
250 g Sahne
45 g Puderzucker
125 g frische Himbeeren

Die Gelatine einweichen. Bier, Marmelade und Zitronenschale/-Saft in einem Topf erwärmen (nicht kochen!). Den Topf von der Platte ziehen, die ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen und anschließend kalt stellen.
Die Sahne steif schlagen und wenn die Bier-Himbeer-Masse zu Gelieren beginnt, die Sahne vorsichtig unterheben.
Die Hälfte der Creme auf der Zitronencreme verstreichen (bis zum Rand), einige Himbeeren in die Creme drücken, den zweiten Boden auflegen und die restliche Creme und die restlichen Himbeeren (evtl. einige für die Deko zurückbehalten...) darauf verteilen.
Idealerweise über Nacht einfrieren. Bernd Siefert gibt eine Mindest-Kühlzeit von 2 Stunden an und friert die Torte vor dem Überziehen mit der Glasur nur 30 min. ein....

Waldmeister Mirror Glaze
3 Blatt Gelatine
250 g Sahne
60 g Glukosesirup (wer den nicht bekommt,
kann auch den hellen Sirup von Grafschafter nehmen...)
4 EL Waldmeistersirup
120 g weisse Kuvertüre, gehackt
Lebensmittel-Farbe nach Wunsch

Gelatine einweichen, Sahne, Glukosesirup und Waldmeistersirup erwärmen, Topf von der Hitze ziehen, die ausgedrückte Gelatine in der Flüssigkeit auflösen und zum Schluss die gehackte Schokolade unterrühren. Mir war die Glasur nicht grün genug und ich habe mit etwas Lebensmittelfarbe nachgefärbt.
Idealerweise auf ca. 35° abkühlen lassen.
Die Torte aus dem Tortenring nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und einen großen Teller o.ä. unterlegen, mit der Glasur überziehen und nach Wunsch verzieren.

Ich habe alle Zutaten (bis auf die Zutaten für die Spiegel Glasur) gegenüber dem Originalrezept halbiert.
Wer eine grosse Torte (26 cm Durchmesser) backen möchte, verdoppelt alle im Rezept angegebenen Zutaten und macht auch mehr Glasur.
Die Torte läßt sich nämlich leichter überziehen, wenn man nicht zu wenig Glasur hat. Überschüssige Glasur vom Teller zusammenkratzen, wieder etwas erwärmen und in einem verschlossenen Gefäß gekühlt aufbewahren.

In der Sweet Dreams ist übrigens noch eine Torte, die mit einer Spiegel Glasur überzogen wird. Die kommt als nächstes dran ;-)

27 Törtchen:

connie sua hat gesagt…

Im sure, the next time your cake will be better, but now I only see a delicious cake. Regards,

Sonja Dietrich hat gesagt…

Das Wasser läuft wirklich in meinem Mund:-)
Ich finde auch das sie super aussieht. Besitze auch diese Ausgabe der sweet dreams,hab mich da aber nicht dran gewagt.
Kompliment

Liebe Grüße, Sonja

Gabriele hat gesagt…

Hallo Monika,
ich bin neu auf Ihrem Blog. Sie haben die Siefert Torte super hinbekommen. Ich bin auch leidenschaftliche Bäckerin und freue mich sehr Ihren sehr informativen, lehrreichen und äusserst anregenden Blog gefunden zu haben. Vielen Dank für all Ihre Mühen. Ich werde nun bestimmt öfter mal auf Ihrem Blog vorbeischauen. Man kann wirklich noch vieles von Ihnen lernen.
Herzliche Grüße, Gabriele

Carolin Bertram hat gesagt…

Das sieht ja toll aus! Klar, etwas gleichmäßiger könnte es am Rand sein, aber ich finde die Torte wunderschön und dieser Spiegeleffekt ist echt klasse!

Anita21 hat gesagt…

Hallo Monika

die Torte sieht sehr lecker aus, der Anschnitt macht hungrig ....

Lecker lecker

LG Anita

Bernet Christin hat gesagt…

Liebe Monika, ich habe das Heft auch, habe schon einiges ausprobiert. Da ich Waldmeister gar nicht kenne, war ich schlicht fasziniert von der Farbe und von diesen 'Spiegeln'. Die sehen einfach super aus. Ich bin nun total gespannt, ob du die Heidelbeertorte machst. Die Farbe haut mich um!!! Ich wünsche dir süße Grüsse und viel Inspiration in der Backstube. Ich freue mich immer wieder, bei dir tolle Nachback-Anleitungen zu finden! Danke! Herzlichste Grüsse aus Zürich, Christin

Anonym hat gesagt…

Wahnsinn!! Die sieht so wunderschön aus. Lese schon seit Stunden auf dieser Seite und freue mich auf meine allererste große Motivtorte am Wochenende.
Habe auch schon ein wenig Schleifen geübt, aber eine Frage habe ich noch und bisher hier auch keine Antwort darauf gefunden.
Du hast diese wunderschöne Streifentorte gemacht...wie hast du es gemacht, dass am "Schleifenband" außen noch dieser orange Rand (bei schwarzem Band) ist? Irgendwie ist mir das noch nicht so ganz klar. Die Schleife selber hab ich schon mal gemacht.

Anonym hat gesagt…

Oh, und jetzt habe ich schon abgeschickt.

Liebe Grüße Liv aus Bremen, die deine Seite definitiv abonieren wird ;)

Monika Matzat hat gesagt…

Die Schleife besteht aus vielen einzelnen Schlaufen, auf die ich nach dem Trocknen die dünnen Schnüre (mit dem Clay extruder gemacht) aufgeklebt habe, dann habe ich alles nochmal trocknen lassen. :-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika, wie bekommst du das Blattgrün so hin? Ich färbe in hell grün ein und versuch dann zu pudern mit Grüntönen aber oft nimmt der Fondant bzw. die Blütenpaste den Puder nicht mehr richtig an egal ob frisch aufgetragen oder getrocknet.Es sieht immer unnatürlich aus auch nach anschliessendem Wasserdampf. LG Anna.

Monika Matzat hat gesagt…

Bei dieser Torte ist doch gar keine Blütenpaste-Deko - der Waldmeisterzweig ist echt, Anna.
Grundsätzlich wird immer von außen nach innen gepudert und mit hell begonnen, dunkler nachpudern kann man immer noch.
Erklären kann man das leider nicht so gut, sowas muss man sich anschauen...
:-)

Anonym hat gesagt…

Liebe Monika, ich verfolge deinen Blog seit 3 Jahren und bin begeistert! Aber dieses Mal muss ich kurz fragen: Hast du gefragt, ob du das Rezept hier abdrucken darfst? Ist immer nicht so schön, so zu copy & pasten. :-/ Und nebenbei nicht legal.
Trotzdem liebste Grüße, Barbara

Monika Matzat hat gesagt…

Liebe Barbara,
ich copy + paste nie!
Grundsätzlich gibt es auf die Zutaten eines Rezepts kein Urheberrecht, lediglich die Formulierung der Zubereitung ist geschützt.
Da ich aber kein Rezept original übernehme, sondern immer Änderungen vornehme, kopiere ich sowieso nicht.
Einfach mal mit Urheberrecht und Rezept googln, wenn du dich weiter informieren möchtest.
Auch trotzdem liebste Grüße,
Monika

Anonym hat gesagt…

Und wieder so ein tolles Törtchen. das muss ich auf jeden Fall mal testen. Dieser Glanz hat schon was :) Und Himbeeren.... Muss ich noch was sagen? ICH LIEBE HIMBEEREN :) Muss unbedingt auf die to do List . Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Liebe Grüße Jule

Gabriele hat gesagt…

Liebe Monika, ich habe die Torte nachgebacken und Dank deiner sehr guten Erklärung ist mir die Spiegel Glasur auf Anhieb sehr gut gelungen. Die Torte ist einfach nur lecker und schön anzusehen. LG, Gabriele

Beatrice Buchholz hat gesagt…

Hallo Monika
Du sagt das es ideal wäre die Torte über Nacht einzufrieren, dann würde doch auch nichts dagegen sprechen sie zwei oder drei Tage vorher schon so weit fertig zu machen und dann zum gegebenen Zeitpunkt raus zu nehmen und den Mirror Glaze draufzumachen oder meinst du das es dann zu lange ist?

Lg Beatrice

Monika Matzat hat gesagt…

Nein, 2-3 Tage vorher die Torte zu machen und einzufrieren ist gar kein Problem, Beatice...
Über Nacht ist die Mindestzeit :-)

Anika hat gesagt…

Tschuldigung aber der ist nicht schön geworden gucke mal im Google nach der Russin die so schöne Torten macht mit Spiegelglanz und nicht so krümelig wie deine da muss jemand ein bisschen mehr über sorry aber es ist so die Russin macht die Torten viel viel schöner und sie macht eine Galaxie oder was sie wollt zum Beispiel ganz rot glänzend und dann auch glänzenden Kirschen drüber und sie sehen wunderschön aus die Russin heißt Olga Noskova und du kannst seine Werke auf Instagram finden und vielleicht werden deine auch ein bisschen schöner nicht böse gemeint danke

Monika Matzat hat gesagt…

Liebe Anika,
diese Torte habe ich vor einem Jahr gemacht und mich an die Angaben in der Sweet Dreams gehalten - bevor der allgemeine Spiegelglanz-Hype ausgebrochen ist. Dass es besser geht, war mir damals schon klar und steht so ja auch oben im Artikel.
:-)

Beatrice Buchholz hat gesagt…

Hallo Monika
Wo bekomme ich denn Waldmeister Arome oder meint du Sirup als Ersatz wenn man keine frische Blüten hat?

Monika Matzat hat gesagt…

Ich habe gerade mal mit Lebensmittelaroma Waldmeister gegoogelt, Beatrice - da kommen ganz viele Ergebnisse, such dir was aus :-)
Mir wäre der süße Sirup nicht schmackhaft genug...
Süße Grüße!

Beatrice hat gesagt…

Vielen Dank für deine nühe, da hätte ich ja auch drauf kommen können!
Lg Beatrice

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,

Habe gerade deine Torte nachgebacken

Allerdings bei der Himbeer- Mousse fehlt glaube ich die "Anleitung" wohin mit dem Puderzucker 😉

Habe vorhin probiert,weil ich skeptisch war wegen dem Bier,
aber zusammen mit den Himbeeren. .

LECKER !

Morgen folgt dann die Mirror Glaze"bammel"mein erstes mal mit Sirup

Ganz lieben Gruß

Nikki

Monika Matzat hat gesagt…

Der PZ kommt in die Schlagsahne, Nikki :-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,

Ja,MIR (die öfters backt) war das irgendwo klar mit dem PZ. . .

Dachte nur wenn du Rezepte auf deiner Seite hast und es "fehlt"halt bei der Anleitung, das ich dir mal Bescheid sage. Falls jemand,wie ich,es nachbacken will.

Alles in allem hat dein Rezept super geklappt, super beschrieben, danke

Schönen Restsonntag wünsche ich

Lieben Gruß

Nikki

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,
die Torte sieht sehr lecker aus- mich wundert allerdings die Verwendung von Bier in der Füllung.... Schmeckt man das nicht raus?


Viele Grüße
Melanie

Monika Matzat hat gesagt…

Nein - das Bier schmeckt man nicht heraus.
So wie ein Tick Salz in Süssem oder Zucker in Salzigem trägt es zum Geschmack bei.
:-)

Kommentar veröffentlichen

Bitte gebt beim Kommentieren wenigstens euren Vornamen an... - meinen Namen kennt ihr ja auch! Kommentare, die vollständig anonym abgegeben wurden, beantworte ich nicht mehr...
Und noch eine große Bitte: Lest euch die anderen Kommentare und meine Antworten durch, bevor ihr Fragen stellt - ganz oft wurde "EURE" Frage nämlich schon gestellt und beantwortet ;-)

Weil der Blog momentan mit Spam überflutet wird, wird euer Kommentar erst angezeigt, wenn ich ihn freigeschaltet habe.
To all spammers: Your comment will not be published!!!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...